初音鮨（はつねずし）

予約したのは2か月前。 おひとり様訪問したのは【初音鮨】さん。 10分前に到着したけれど、55分にドアオープン。 L字カウンター席のみ。 一番奥に通していただいたよ。 ドリンクメニューはなく、口頭注文。 車なので、冷茶で。 シャリは到着に合わせて500度で炊きあげたもの。お米の粒がひとつひとつキリッと立っている！ 店内に酢の香りが立ちのぼる。 使用するのは4年熟成の赤酢。 砂糖は使用せず。 まずはシャリのお味見から。 ガリは季節物として蓮根も入っている。 続いて、鮪の切り付け。 この日は山口県 下関の延縄漁であがった130kgもの。 鮪は熱いくらいのお皿に盛られる。 一生のうちに止まらない回遊魚。平均体温は28~30度の体温と言われ、鮪がいちばんリラックスした状態をあじわうためにそのお皿で体温を戻すの出そう。 握る手水も熱湯！ 鮪の赤身を塩で。しっかりした味わい。 シャリの大きさや山葵は好みをお伝え可能。 中トロは醤油で。 あたためた鮪は脂がキラキラに光る。 口に入れると文字通り、とろける。 中トロと赤身をたたいたネギトロはいぶりがっこ入り。 カリカリの食感、そして良い音がする。 ここで、この後の本日のネタ箱を見せていただく。 コハダは大ぶり。 ニシンの仲間なので小骨が多い。旨味を味わってもらうため、身を下に触る向きで巻いて提供。 確かに酢よりコハダ本来の旨味が印象に残る。 アオリイカは塩で。 1パイで2.5~3kgの大物。すごく甘みがある。 春子鯛は鯛の稚魚。身もふんわり。 そして青柳。 独特の香りがあるため、酢橘を搾って。 ネタをあたたかくしているため？か、特有の香りというか、臭みというかが私には気になった。 鯵は島根県のドンチッチ鯵で非常に脂がのっている。塩とお酢で〆、1週間ほど。旨みが出ているので塩も醤油もなし。 甘海老の登場♡ 甘海老は上に海老味噌をのせて。味噌は旨味が濃く、身はねっとり甘い。 サクラマスはあっさり。 アブラボウズは山葵強めに。 温かいシャリに、更に脂がとろーん。 鰹は今朝の10時から漬けたそう。身が濃いめのピンクで美しい。 メヒカリをあぶる。皮目はジュワッと、口に入ると身が解散する。 穴子はほっこり。ツメはなく、塩焼きでもなく、優しいお味。 〆のあら汁には素麺とネギ入り。 ご馳走様でした。