鮨 赤酢 かなやま

鮨　かなやま 鮨　かなやま 100〜200年前の書物から江戸時代の調理法を読み解き、ミシュラン獲得鮨屋で修業した大将が作る江戸前鮨と幻の江戸料理を堪能できるお店が新宿西口にオープン。 店内に入ると檜の一枚板を用いた美しいカウンターが目に飛び込みます。 静謐な空間で供されるのは、江戸時代から語り継がれてきた料理と鮨。 席につきビールで乾杯。 品書きは大将お任せコース一本勝負。 先ずは前菜三品 ・沖縄もずく酢 ・あん肝の旨煮 ・タコの桜煮　　 特に蛸の桜煮は感動の柔らかさで、繊維をほぐしながら作る事で、その身を柔らかく柔らかく煮上げる事が出来るそう。 ガリは二種用意されます。 本体を丸ごと漬け込んだものとスライス。 スライスは赤酢を使用しており異なる食感と味のガリは、お酒にも良く合います。 ・中トロ 大将自慢の握りの始まりです。 上品な赤シャリと中トロの脂がたまりません。 また鮨飯は、ネタにより赤酢・白酢のニ種を使い分けているそうで楽しみが増します。 ・さより　 葱と生姜を擦り潰した薬味がのせられ脂の乗ったさよりの旨味が引き立ちます。 酒好きには嬉しい皮の炙り(珍味)も頂きました。 ・墨いか 塩と酢橘で糸造りにして握っており銀シャリで頂きました。 糸造りと塩、酢橘の味付けが墨いかの甘さを引き立てます。 お酒を宮城県石巻市の「日高見」にシフト。 魚料理に合うしっかりとした旨味を持つ日本酒です。 24個の中から選べる江戸切子の酒杯も鮨の美味しさを一層引き立てます。 ・車海老 男性、女性で切り方を変え男性には食べ応えを。女性には食べやすさを。という大将の粋な心遣いを感じる車海老は、甘みや香り、食感が楽しめますよ。 ・金目鯛 濃厚な旨味と甘味が舌の上でとろけます☆炙ることで金目鯛が持つ脂の美味しさがさらに際立ちます。 ・煮蛤 冬から早春にかけてぐっとおいしさが増す蛤。ぷっくらと膨らんだ身は噛むほどに旨味が口いっぱいに染み出しながら広がり、柚子の香りと相俟って飲み込んでしまうのが惜しいほど。 続く 住所 東京都新宿区西新宿1-4-17 第一宝徳ビル 2F 電話 050-5590-3084 営業時間 17:00~23:00 （最終入店21:00）