あじゅう田（Ajuuta）

奥渋エリアで人気の鮨店【あじゅう田】さんを訪問。 この日は訳あってお酒が飲めず、ティーペアリングで。 あじゅう田さんでは、信頼している卸さん2社からのみ仕入れ。鮪はやま幸さん、他は全てウエケンさん。 使用するシャリは岐阜のミルキークイーンと北海道産のゆめぴりか。 米酢3種に秘密の酢を加え、塩は2種フランスのゲランド、イギリスのマルドンを使用。 1杯目はバラの香りのお茶に炭酸を追加 最初の4皿にはこちらで ・江戸前の太刀魚は1度焼いてから優しめの鰹出汁のお椀 ・富津のひらめ 2日寝かせ、煎酒とわさびで ・富山産 氷見のメジマグロのたたき 海苔のお醤油 ・静岡産 養殖鰻 脂が内に残る地焼きにはせず、ふっくらと。下には菜の花を敷いて。この鰻、絶品！ 2杯目は福建省の烏龍茶 この後の5品に合わせて ・帆立をのせたもずくは沖縄産 帆立は網で焼いて焼き目がついたホタテを鍋で下茹でして、半ナマ表面3割で引き上げ、冷めてから手で解して、下茹でした出汁に味をつけ直して身をつけ直し、1晩冷蔵庫で寝かせて1晩したもの。美味しくする為にはこれくらい普通でしょ？という、かなりのこだわり！ ・百合根の茶碗蒸しにマルドンの塩を使ったイバラ蟹の内子のソース。よく混ぜていただく。 ・春子 軽く湯引きしたものを昆布締め ・寒鰤 2週間寝かせたもの(北海道の羅臼か富山の氷見の鰤) ・天草のコハダ 少し柔らかめに仕上げたもの 薄い昆布を上に合わせ、棒寿司の口当たりをイメージ 3杯目は層の厚みの深いダージリンの香りの強いシーロック ・宮城の女川の110kg大トロ ・銚子の150kgマカジキの漬け ・170kgの中トロ ・ウニ巻き 色んなSNSで見かけた盛モリのウニ巻きは文字通り口福の圧巻！ 4杯目はベルガモットの風味をつけた緑茶 ・白子の握り ・のどぐろの小丼 冷ましたシャリに温かいのどぐろ。スプーンで崩していただく。 ・車海老 茹できらない海老は50gを超える大海老 お湯に1分つけて、氷水に20秒。生の海老と茹でた海老のハイブリッド！ ラストは3年寝かせた熟成番茶 ・ウエケンさんのSP穴子 ほくほく。ふわふわ、とろける。 何度でも食べたくなる穴子！ 最後は ホタテのたまごやき かけるのはアガベシロップ イタリアのﾊﾟﾝﾃﾘﾘｱ島、マルサラでつくったワインビネガーを使用。 ご馳走様でした。