熟成寿司専門店 和心

うま味を濃くする、をテーマに手法や熟成させる日数を変えた数々の鮨を様々な日本酒共に楽しめるお店。 鯉の包丁置きは有田焼、インスタの写真はカメラが趣味の大将自らが撮ったものだそう。 前菜は、汲みゆば、沖縄生もずく、クリームチーズの西京味噌漬け これ、後々まで日本酒と共にちびちび楽しめるラインナップ！ 握りがスタート。 ・鯛の昆布締め、3日枯らして5日寝かしたもの ・鯵は3日寝かせて丸一日脱水 ・漬けの切り付けはその場で醤油を漬けて20分ほど！ ・こちは3日目、魚の香り、甘み、硬さがちょうどある時、と言われている、昔ながらのお鮨の美味しい時を楽しむ ・カンパチの22日目は香りと食感を楽しめるようおつまみで。旨味を熟成、まわりは硬くなり、身はほぐれるやわらかさ。 ・平貝。貝は基本、生のみ。短期熟成はあり。 超厚切り！丁寧な飾り包丁で美味しくいただく。 ・白いかは5日目、いかは切った断面からしか甘味を感じられないので、鹿の子包丁を入れて！ ・燻製チーズの茶碗蒸し餡掛けトリュフのせは中にもチーズがあり味変が楽しめる。 ・あえて血抜きをせずに1週間寝かせた鰯は葱の薬味がきき、さらに身の味も濃い。 ・大畑の鮪はドライエイジング。トロは温度をあげて、赤身は温度を下げて提供。常温に戻り、ジュワッと甘みと旨みがでてくる！ ・鰹は二段熟成で臭みがないので生姜不要、山葵で。ねっとりと、まるで鮪のよう。 ・金目鯛の炙り、皮目の香ばしさに合わせたもの ・あえて出汁をとった出がらしの昆布をつかって締めた白えびには塩味が足りないのでキャビアで塩味をプラス。 ・甘味を楽しむ、むらさきうに！箱雲丹はミョウバンを使うが甘みが濃くなる♡手にのせていただいて、ぱくっ♡ ・昆布と醤油の旨みも吸わせたいくらは味が濃くねっとり ・先々代からの穴子の煮詰め。穴子は繊維を壊すためにあえて冷凍→解凍を繰り返す。ふわふわで骨も分からず美味しい ・海苔の香りも楽しめるお椀 握りには平貝をとめる時以外、そういえば海苔は使わなかったな、と思ったら、魚に海苔の香りをつけないためだそう。 ・玉子焼きで〆。 日本酒もレアなものも色々と楽しめる貴重なお店。ペアリングで10杯以上飲ませてくれるお店はなかなかない！ ご馳走様でした。