やまさと

「手打そば やまさと」_山中湖村@2023/06 芒種 富士山麓の清冷な湧水で会津産霧下蕎麦の「雄国蕎麦」を石臼挽き、手打ちにこだわる古民家の店屋を構えたそうです。 まあ～、とにかく人気店で行列必死なのですが、この日は梅雨の雨間に正午に到着すれば、先客は二組で古民家をリノベーションされた和モダンの店内に案内される。 蕎麦は冷たいそば５種類のせいろのみの潔さ。 小生は、『粗挽き田舎せいろ』 甘皮を挽き込んだ星散る凛とした中太打ち。 粗粉で打たれた麺線にはソバの粒子感も見てとれる。 生で手繰れば田舎らしい滋味豊かな蕎麦切りです。 蟻巣石の臼で挽かれたそば粉なのでしょう、ブロードな粒度分布によりそばの風味豊かで甘みを含んだ味わいに仕立てられています。 もり汁は鰹節の香と昆布出汁の旨味が上品にバランスされた関西風の出汁を強く感じる。 京都、大阪の気鋭のそば処で遭遇する好みのもり汁ですね（嬉） 相方は、『湯葉ダシせいろ』 湯葉のトロミがついた濃い目のつけ汁。 二八と思われる麺線は端正で均一な裁ち幅で、繋がりもよさそうで。 富士山を見立てたような盛姿は、竹笊を裏返しで使う演出も好いですね。 つけ汁も関西風の出汁を強く感じ、返しが濃い目の仕立てで蕎麦湯を注せばさぞや美味しく飲み干せそうです。 帰りしなにご店主（山里氏）とお話をさせていただき、神戸出身の山里氏が富士の銘水の出会い、この地で店屋を構えるまでの経緯などをお教えいただきました。 2023/06/13　芒種　腐草為蛍（くされたるくさほたるとなる） cu