恵比寿 鮨 謙心

恵比寿 鮨 謙心 恵比寿駅東口から徒歩5分。 路地裏にひっそりと佇むこちらのお店は 2024年6月6日にオープンした鮨職人としては珍しいワインソムリエの資格を持つ大将が握る本格正統派江戸前鮨とワインのマリアージュを楽しめるお店。 やっと予約がとれて鮨好きの同級生と訪問。 店内に入ると、L字型のカウンターにたった6席。まだ見ぬ大将の気迫を感じます。 全席着席をすると大将が登場。どんな強面かと思いきや、若く爽やかなイケメン大将に驚き。ですが皆さん一度は聞いたことがあるはずの名店出身の大将、若くとも貫禄を感じます。 さて完全予約制の謙心さんは一斉スタートです。 ・八寸 茶豆のすり流し 東京湾横須賀の鯵のたたき 子持ち鮎の煮浸し くらげの菊花和え 春菊の焼き浸しと北海道の雲丹 彩り豊かで美しい八寸にはフランシスブラールのシャンパーニュと頂きます。 ・鰹の刺身 なんと目の前で鰹に熱した炭を押し当て皮目を焼いていきます。店内は鰹と炭の香ばしい香りとゲストの驚きの声に包まれます。黄韮と葱の醤油和えを添えた鰹を頂くと炭特有の香りと鰹の皮の香りが鼻に抜けます。 ・秋刀魚の春巻き 秋刀魚の脂の甘さと苦味に大葉と梅がアクセントにさっぱりと頂けます。マルドンの岩塩が味にキレをプラス。 鰹と春巻きはブラウフレンキッシュの赤ワインと共に。上質な酸とミネラル感、きめ細やかなタンニンが脂の乗った鰹と秋刀魚に良く合います。 次に大将が披露してくれたのは ・松茸と甘鯛の炊き込み。 驚きの香りが秋の風を運んできてくれました。出汁を充分に吸わせた具材を酢飯で合わせ炊き込みをした珍しい逸品。 ペアリングには、あべ野田2023。勢いのある酸が全体を颯爽とまとめてくれます。 握りのスタートです。 ・真鯛 ・スミイカ ・煮帆立 ・さわら ・天身 ・中とろ　 ・こぼれいくら ・甘海老 ・穴子 ・蜆の赤出汁 ・甘味 ペアリング ・イナシオ ウルソラ チャコリ ブランコ ・フリードリッヒ・ベッカー　オーセロワ　ピュア・ナユール(オレンジワイン) ・スイス・ヴァレー州グラン・クリュのピノノワール ・田中六五 6513 ・ レ コントゥール ド ドポンサン ヴィオニエ ・ナカイメルロー シャリとネタのバランスを考え空気配分、握る角度と速度に、一貫、一貫に熱い思いを込める様は、まさに「一貫入魂」！